815《食品化学》

一、考查目标

“食品化学”是食品类专业主干课程，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。本课程要求考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析其原因。

二、考试形式与试卷结构

1、考试形式

考试形式为闭卷、笔试;考试时间为3小时。

2、试卷结构

1)题型结构

名词解释(40分)，判断题(30分)，简答题(40分)，论述题(40分)，共计150分。

2)内容结构

水，碳水化合物，蛋白质，脂类，酶，维生素，色素与着色剂，食品风味。

三、考试内容

1、水

1)了解水的结构

2)掌握水和溶质之间的相互作用

3)掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的结构

2)理解碳水化合物的物理和化学性质

3)掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化

3、蛋白质

1)了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质

2)理解蛋白质的物理性质和化学性质

3)掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化

4、脂类

1)了解脂类的结构和物理性质

2)掌握脂类的和化学性质

3)掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化

5、酶

1)掌握酶的定义以及影响活力的因素

2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。

6、维生素与矿物质

1)了解常见的维生素

2)掌握食品中常见维生素以及损失原因

7、色素与着色剂

1)了解食品中天然色素

2)了解我国允许使用的合成食品着色剂。

8、食品风味

1)了解肉类和海产品风味及其风味化合物生成途径

四、推荐书目

1、王璋，许时婴，汤坚 编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019